دیدنیها >> كباب داغ، بدون سرطان، جام ‌جم

همیشه شنیده‌ایم كه گوشت قرمز چقدر برای بدن مضر است و غالبا پزشكان به افراد توصیه می‌كنند كه بهتر است به جای گوشت قرمز، از گوشت سفید مرغ و ماهی استفاده كنیم. اما مزه كباب داغ در پیك‌نیك و تعطیلات وسوسه‌انگیز است. شاید هم خانم خانه آنقدر كدبانو باشد كه با ترفندهایی ویژه در همین آپارتمان نقلی بساط چلوكباب را در ظهر جمعه برپا كند.

می‌دانیم غذاهای آب‌پز از نظر كیفیت غذایی خیلی بهتر از سرخ كردنی هستند، اما آیا هرگز شنیده‌اید گوشتی كه بدون روغن كباب می‌شود، بتواند ماده شیمیایی مضری تولید كند كه برای سلامتی زیانبار باشد؟ رژیم‌های گیاهخواری خوردن سبزی و میوه را به جای گوشت توصیه می‌كنند. اما استفاده از گوشت به مقداری كه بدن واقعا به آن احتیاج دارد هم توصیه شده است. چه باید كرد؟

درست است كه محققان استفاده بیش از حد از گوشت قرمز و سرخ كردن آن را در روغن و حرارت‌های بالا جایز نمی‌دانند؛ اما از طرف دیگر، راه‌حل‌هایی را پیشنهاد می‌كنند كه بتوان با خیال راحت گوشت مصرف كرد. برای این كه بدانید حرارت بالا چه بر سر گوشت می‌آ‌ورد، با ما همراه باشید.

وقتی گوشت با حرارت بالا پخته می‌شود ، نوعی ماده شیمیایی بسیار خطرناك تولید می‌كند كه می‌تواند عامل بروز سرطان باشد.

تحقیقاتی كه در انستیتوملی سرطان(NCI) در آمریكا و پژوهشی كه همزمان با آن از سوی محققان ژاپنی و اروپایی انجام شد، نشان داد مصرف زیاد HCAS می‌تواند خطر ابتلا به سرطان‌های معده، روده، پوست و سرطان سینه را افزایش دهد. اما این پرسش كه به چه علت این مواد در اثر طبخ گوشت تولید می‌شوند، مد‌ت‌ها ذهن دانشمندان را به خود مشغول كرده بود.

آنان در نهایت به این نتیجه رسیدند كه ۴ عامل در مقدار تولید این ماده در گوشت پخته موثرند كه عبارتند از نوع گوشت مورد استفاده، روش طبخ گوشت، درجه حرارت استفاده شده و زمان طبخ گوشت. از این میان چیزی كه از همه مهمتر است، میزان درجه حرارت استفاده شده در طبخ گوشت است.

● دمای بالاتر، خطر بیشتر

وقتی گوشت را همراه مواد غذایی در فر قرار می‌دهیم، در اثر افزایش درجه حرارت فر از ۲۰۰ درجه به ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد كه در واقع ۵۰ درجه افزایش را نشان می‌دهد، میزان این مواد مضر ۶ تا ۷ برابر افزایش می‌یابد.
محققان در تحقیقات دیگر خود به این نتیجه رسیدند كه اگر درجه حرارت طبخ چیزی بین ۱۵۰ ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد باشد، از مقدار این مواد سرطان‌زا در گوشت پخته شده به میزان قابل توجهی كاسته می‌شود.

مخصوصا وقتی گوشت با حرارت ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد یا كمتر و به روش آب‌پز تهیه می‌شود، تا حد بسیار زیادی می‌توان مطمئن شد این مواد هرگز وارد بدن ما نخواهند شد. در حالت پخت گوشت به روش آب‌پز میزان این مواد یك سوم كمتر از گوشتی است كه به روش سرخ كردن یا كباب كردن تهیه می‌شود به همین دلیل محققان مطمئن شدند درجه حرارت مورد استفاده هنگام طبخ غذا رابطه مستقیمی با میزان تولید مواد سرطان‌زا در مواد غذایی بویژه در موادی كه در فرآوری آنها از گوشت استفاده می‌شود دارد.

● چربی‌‌ها روی آتش چه می‌كنند؟

وقتی گوشت را كباب‌ می‌كنیم، مواد شیمیایی دیگری هم تولید می‌شوند كه به آنها به‌طور اختصاری PAHS می‌گویند. این نوع مواد كه از هیدروكربن‌های آروماتیك هستند هم در فهرست مواد سرطان‌زا طبقه‌بندی شده‌اند.

در تحقیق دیگری كه محققان انجام دادند، به این نتیجه رسیدند كه فعل و انفعالات خاصی هنگام پخت گوشت به صورت كباب ایجاد می‌شود.

وقتی گوشت روی آتش كباب می‌شود، چربی گوشت به صورت قطره‌هایی روی ذغال داغ یا صفحه داغ می‌ریزد كه به خاطر سوختن آن، بو و دود خاصی متصاعد می‌شود. در همین هنگام این هیدروكربن‌های مضر ایجاد و به همراه دود دوباره جذب گوشت می‌شود.

البته زیاد نگران نباشید. منظور از این تحقیق این نیست كه به‌هیچ عنوان نمی‌شود از گوشت كباب شده استفاده كرد. در مراحل بعدی، محققان ثابت كرده‌‌اند كه تنها در گوشت‌هایی كه با درجه حرارت بالا طبخ می‌شوند، این مشكل پدید می‌آید و كباب كردن گوشت در درجه حرارت‌های پایین‌تر، مشكل‌ساز نیست.

● پیش‌گیری بسیار ساده است‌

محققان معمولا وقتی مشكلی را مطرح می‌كنند، راه‌حل‌هایی را هم پیشنهاد می‌دهند. به‌هرحال نمی‌شود گوشت كبابی را به كل كنار گذاشت و از مصرف آن صرفنظر كرد. اما با انجام یكی دوكار بسیار ساده می‌توان از تولید نشدن مواد سرطان‌زا هنگام كباب كردن گوشت مطمئن شد. با این روش‌ها مصرف گوشت كبابی برای سلامتی انسان كمتر زیانبار است.

با قرار دادن گوشت در ماكروویو ۲ دقیقه پیش از طبخ و دور ریختن آبی كه از گوشت در این ۲ دقیقه خارج شده است،‌ میزان تولید مواد سرطان‌زا در گوشت پخته تا ۹۰ درصد كاهش می‌یابد. كار دیگری كه می‌شود برای پخت كباب انجام داد این است كه گوشت را چند ساعت پیش از طبخ در موادی مثل سركه،‌ آبلیمو تازه، روغن زیتون یا پیاز بخوابانیم و بعد آن را كباب كنیم.

به دلیل خاصیت آنتی‌اكسیدانی پیاز، آبلیمو، سركه و روغن زیتون تا حد زیادی اثرات این مواد زیان‌آور كم خواهد شد. همین‌جاست كه متوجه می‌شویم روش‌های پخت غذا با‌آرامش و در فرصت كافی تا چه حد برای سلامتی مفید هستند و این یعنی رسیدن به دستورات طبخ غذا كه از پیشینیان برای ما باقی‌‌مانده است.

گوشتی كه در مدت زمان بیشتری پخت شده باشد و به گوشت كاملا پخته تبدیل شود،‌ در مقایسه با گوشتی كه كمتر پخته شده است،‌ حاوی هترو سایكلیك‌آمین‌های بیشتری خواهد بود. بنابراین زمان طبخ گوشت هم رابطه مستقیمی با میزان هترو سایكلیك آمین‌ها در گوشت پخته شده دارد.

برای كمتر كردن ریسك تولید هیدروكربن‌های سرطان‌زا هنگام تهیه گوشت كبابی لازم است چند نكته را رعایت كنیم. از گوشتی كه دارای میزان چربی كمتری است، استفاده كنیم و در صورت استفاده از مرغ، تا حد امكان پوست چرب آن را جدا كنیم.

برای برگرداندن گوشت از چنگال استفاده نكنیم و از كفگیر یا هر وسیله مسطح دیگری استفاده كنیم؛ چرا كه به كارگیری چنگال برای این كار خارج شدن چربی و آب را از گوشت آسان‌تر می‌كند در نتیجه، چكیده شدن چربی گوشت روی سطح داغ یا ذغال و فرآیند تولید ماده سرطان‌زا هم تسهیل می‌شود. طبق آمار انستیتوی ملی سرطان، افرادی كه در هفته ۴ بار یا بیشتر گوشت و عمدتا گوشت قرمز مصرف می‌كنند،‌ در مقایسه با افرادی كه كمتر گوشت مصرف می‌كنند، بیشتر در معرض ابتلا به سرطان قرار دارند.

بهترین روش پخت گوشت،‌ استفاده از گوشت آب پز یا قرار دادن آن در فر با درجه حرارت ملایم است.

● چند توصیه درباره گوشت‌ و غذاهای گوشتی‌

دقت كنید كه فروشندگان حتما گوشت را داخل یخچال نگهداری كرده باشند. گوشتی كه به صورت منجمد تهیه می‌شود، حتما باید به همان صورت در فریزر نگهداری شود.

از انجماد دوباره گوشت خودداری كنید. غذاهای گوشتی نباید در دمای محیط نگهداری شود و حتما برای مصرف بعدی باید آنها را در یخچال قرار دهید.

● سمی كه به فهرست سیاه اضافه شد

در ژانویه ۲۰۰۵ انستیتوی ملی سلامت آمریكا‌ (NIH) هتروسایكلیك آمین‌ها را رسما به فهرست مواد سرطان‌زا افزود. هتروسایكلیك آمین‌ها كه به اختصار HCAS نامیده می‌شوند، مواد شیمیایی‌ هستند كه در زمان طبخ گوشت با حرارت بالا در گوشت پخته ایجاد می‌شوند، در حالی كه این مواد در گوشت خام وجود ندارند.
در زمان طبخ گوشت، مانند گوشت گوساله، مرغ یا ماهی به روش سرخ كردن یا كباب كردن كه در این روش‌ها طبخ با استفاده از حرارت بالا انجام می‌شود، در اثر فعل و انفعالاتی كه میان اجزای تشكیل‌دهنده پروتئین‌ها (اسیدهای آمینه)‌ و نوعی ماده شیمیایی به نام كراتین رخ می‌دهد، مواد شیمیایی‌ای در گوشت تولید می‌شوند كه همین هتروسایكلیك آمین‌ها هستند. تحقیقات بیشتر نشان داده كه وقتی گوشت در حرارت‌های بالاتر پخته می‌شود، میزان این مواد هم بسیار بالاتر خواهد بود.

عاصفه اله‌وردی