وقتی در ایران بودید، سال‌های نوجوانی‌تان را چه‌طور گذراندید؟ به‌جز ورزش و درس خواندن، علاقه‌مندی‌ دیگری هم داشتید؟

حسین زارع: موقعی که در دبیرستان بودم، بابام هم وضعش خوب بود. اما من و برادرم خوش‌مان می‌آمد که تابستان‌ها جیب‌خرجی‌ خودمان را دربیاوریم. مثلاً من شروع کردم در خیابان ذرت فروختن. پدرم هم اذیت‌مان نمی‌کرد. بعد شانس آوردیم که جلوی خانه‌مان یک مغازه خالی بود. آن را با برادر کوچکم تبدیل به سبزی‌فروشی و میوه‌فروشی کردیم. بعد خب بچه هم بودیم و خانم‌ها هم آن موقع در تبریز به ما اعتماد داشتند و سبزی‌ و میوه‌فروشی ما شلوغ‌ترین در محل شد. بعد، از آن‌جا که من همیشه به بافتن دست‌بافته‌های ایرانی علاقه داشتم، آن مغازه را تبدیل کردیم به کاموافروشی و فروشگاه کاموافروشی پنگوئن را در تبریز راه انداختیم که شد شلوغ‌ترین مغازه...

مثل این‌که از اول هر جا کاری را شروع می‌کردید، شلوغ می‌شد!

حسین زارع: (می‌خندد) بعد این مغازه خیلی به درد ما خورد. چون خب بعد از انقلاب یک اشکالاتی پیش‌‌ آمد. تمام زمین‌های بابام را گرفتند و همه‌چیزش را مصادره کردند. یعنی تقریباً آن موقع این کاموافروشی دو سال تمام خرج خانه ما را داد. چون بابام دسترسی به هیچ چیز نداشت. اذیتش کردند. این را باید می‌گفتم که بگویم کار کردن و روی پای خود ایستادن در خون من و خانواده‌ام بوده و این باعث شد که من آمریکا هم که آمدم، باز هم تلاش کنم.

رفتید آمریکا و مدرسه پزشکی را شروع کردید. آن موقع چه‌طور می‌گذشت؟ من دنبال این هستم که ببینم آن نخ پیوند به غذا و آشپزی در زندگی که گذراندید،‌ ناگهان کجا پیدایش می‌شود؟‌

حسین زارع: من دانشگاه که می‌رفتم، شروع کردم در رستوران هم کار کنم، چون برادرم رستوران داشت. شروع کردن از «باس‌بویی» و از کار کردن، و حسابی هم پول می‌زدم. حالا الان می‌خندید اما چون اخلاق خوبی داشتم و به مشتری می‌رسیدم، بیشتر از انعامی که از پیش‌خدمت‌ها می‌گرفتم، مشتری‌ها پول‌های مخصوص به من می‌دادند.

برادرم هم در آشپزخانه بود. او هم مهندسی عمران خوانده بود. انقلاب که شد، دیگر پول نرسید و ترک تحصیل کرد و رفت در کار رستوران. در آشپزخانه کمک می‌خواست و به من گفت بیا در آشپزخانه. من گفتم برای یک مدت کوتاه کمک می‌کنم، ولی خوشم نمی‌آید از آشپزخانه. چون در آشپزخانه پول زیادی نبود. بعد که مدتی گذشت، دیدم دیگر من را نمی‌گذارد بروم جلو کار کنم. گفتم عزیز من، من می‌خواهم بروم دانشگاه، پول لازم دارم. گفت تو این‌جا خیلی کارت را خوب انجام می‌دهی. گفتم خب من برادرت هستم، شوخی نکن و هندوانه زیر بغلم نگذار. گفت راستش را بگویم و برادری را کنار بگذارم، تو از شف قبلی که کارش این بود و آشپز بود، بهتر کار می‌کنی.

کمی که گذشت، دیدم این یک چیزی بوده که در وجود من بوده، ولی پیدایش نکرده بودم. عشقم و همه چیز در آشپزخانه بود، ولی هیچ وقت این را نمی‌دانستم. آشپزی هر روز و هر روز علاقه من را بیشتر می‌کرد. تصمیم گرفتم مدرسه پزشکی را ول کنم و بروم دنبال آشپزی. لقب من هم شده بود آشپز چهارچشمی. هم کار خودم را می‌کردم و هم کار سرآشپزهایی را که با آن‌ها کار می‌کردم. در هر فرصتی که پیش می‌آمد، مثلاً می‌خواستند بروند دست‌شویی یا با مشتری صحبت کنند، من از این فرصت استفاده می‌کردم و کارشان را انجام می‌دادم. این باعث پیشرفت من شد. شف‌ها خیلی دوست دارند که ببینند یک نفر علاقه دارد یاد بگیرد.

جالب است این نکته، چون صنعت غذا و آشپزی صنعتی و رستورانی همان‌قدر که از دور کار جذاب و شیرینی به نظر می‌رسد، از کمی نزدیک‌تر کار سنگینی است و اکثر سرآشپز‌ها هم به خشونت و بداخلاقی و حتی بددهنی معروف‌اند. ولی ظاهراً به شما زیاد بد نگذشته.

حسین زارع: سخت بود. خیلی ذهنیت شف‌های فرانسوی را داشتند. یعنی اذیت می‌کردند و داد می‌کشیدند و چیز پرت می‌کردند. ولی آن طوری من آشپزی را یاد گرفتم.

پس این به کلی با آشپزی در خانه فرق دارد؟‌ یعنی...

حسین زارع: ببینید، موقعی که در خانه آشپزی می‌کنید، کسی دور و برتان نیست. موقعی که به آشپزخانه حرفه‌ای می‌روید، دیگر این یک نوع کار حرفه‌ای می‌شود. صبح که بلند می‌شوید هم باید غذای خوب درست کنید و هم باید با فروشندگان که مثلاً گوشت برایتان می‌آورند [سر و کله بزنید]. هر کسی به‌نوعی می‌خواهد یک چیزهایی را که خوب نیست، به شما رد کند. مثلاً امکان دارد ماهی بفرستند و یک کم وزن آن را عوض کرده باشند. اگر هر روز بیست گرم از گوشت‌تان کم باشد و شما ترازو نگذارید و اندازه نگیرید، آخر سال ۵هزار دلار از دست می‌دهید. به این‌ها باید حواس‌تان باشد.

در آشپزخانه فشار بهترین بودن هم هست. من اوایل که در آشپزخانه کار می‌کردم، خوشحال نبودم. اولین دفعه‌ای که شف سر اشتباهی که من نکرده بودم سر من داد کشید، خونسرد نگاهش کردم و گفتم می‌خواهی برایت آب بیاورم. شف شوک شده بود.

یعنی دزد بودند؟ برای دزدی رفته بودند؟

حسین زارع: اگر دزد بودند، چرا فرش ابریشمی را که آن موقع ۲۵۰هزار تا ارزش داشت نبرده بودند؟ یک چیزهای نامفهومی هست که بعضی موقع‌ها باید بگذاری و بگذری. سال‌ها طول کشید تا من توانستم قبول کنم که تا ته این ماجرا نروم. همین طوری می‌گذارم آن‌جا بماند. خودم نظری داشتم و دارم، ولی نمی‌توانم بگویم. راحت گفتند که این دزدی است و ما دنبال قاتل‌ها می‌گردیم. اما همه‌چیز ماست‌مالی شد. من شنیدم که بین هشت تا دوازده نفر بودند. همه‌چیز را می‌دانستند. هیچ‌چیز هم جز چند تکه برای تظاهر به دزدی نبرده بودند.

من این بخش از زندگی‌تان را گذاشتم برای پایان گفت‌وگومان تا در نهایت بپرسم یک چنین فاجعه‌ای که در زندگی شما پیش آمد، چه اثری بر زندگی شما گذاشت؟ و چه‌طور با این تجربه وحشتناک روبه‌رو شدید؟ بعدش چه کردید که الان شده‌اید شف حاس و یکی از سرآشپز‌های موفق گوگل هستید؟

حسین زارع: کلاً من تنها چیزی که یادم است این است که وقتی خبر را به من دادند... هیچ چیز یادم نیست. روز بعدش چشم‌هام را باز کردم و نمی‌دانستم کجا هستم. فقط دیدم همه دور و اطرافم پلیس هستند. فهمیدم در اداره پلیس هستم. نگران شدم. رئیس پلیس آمد گفت نترس آقای زارع. می‌شناختند من را. گفت تو دیشب ساعت دو و نیم صبح داشتی در بزرگراه قدم می‌زدی، مأمور ما فکر کرده تو مستی و آمده دیده که نه تو داری قدم می‌زنی و اشک می‌ریزی. هیچ‌چیز هم نمی‌گفتی. گذاشتند در ماشین و تو را آوردند این‌جا.

این‌جا تازه یادم افتاد که چه شده. من را با ماشین برگرداندند به خانه‌ام. این تنها چیزی است که یادم است. بعد از آن دیگر... اگر از من بپرسید، شاید هم بیشتر یادم نیست چه کار می‌کردم. رستورانم را از دست دادم. زندگی‌ام را از دست دادم. تنها چیزی که یادم است این است که بعد از یک سال که به خودم آمدم، دیدم همه زار و زندگی‌ام از دست رفته. هیچ چیز ندارم. در خانه یکی از دوستانم زندگی می‌کنم. هیچ پولی و هیچ چیزی نداشتم. ولی برگردیم به غذا.

آشپزی من را در زندگی‌ام سه بار نجات داده. سه بار غذا پختن و عشق غذا من را به زندگی برگردانده. من قبل از این اتفاق همیشه یکشنبه‌ها که تعطیل بودم، صبح بیدار می‌شدم و غذا درست می‌کردم و عصر دوستانم را دعوت می‌کردم که بیایید دور هم جمع شویم؛ دوست‌های جان‌جانی خودم و این خیلی معروف شده بود.

در این یک سال خب همه می‌دانستند که نه جواب تلفن می‌دادم و نه با آن‌ها رابطه داشتم. فقط تنها چیزی که یادم است این است که یک روز بلند شدم رفتم نزدیک خانه‌ام، هولفودز، و یک چیزهایی خریدم و آوردم خانه و غذا درست کردم و تلفن کردم به سه چهار تا از دوستانم که بیایید، شام درست کرده‌ام. بعد از یک ساعت، سی و چند نفر جلوی خانه بودند. چون به همدیگر تلفن کرده بودند که حاس دارد آشپزی می‌‌کند و یک کم حالش بهتر است، برویم با هم جشن بگیریم. من همه را دیدم و گفتم من برای پنج شش نفر غذا پخته‌ام. گفتند نه ما هم آورده‌ایم. در دست‌شان کیسه بود.

از‌ آن به بعد، آشپزیِ همان روز من را به عشقم دوباره برگرداند. بعد دوستانم جمع شدند و سرمایه گذاشتند که این رستوران Fly trap را که من قبلاً آن‌جا کار می‌کردم بخرم. خیلی است که یک مهاجر یک جایی کار کند و بعد از بیست سال آن‌جا را بخرد. خیلی جالب بود و آن موقع هم خیلی وضع خراب بود. رستوران باز کردن خودکشی بود، ولی چون آن موقع من در وضعی بودم که چیزی به نظرم نمی‌آمد و از هیچ‌چیز ترس نداشتم، دوستان هم محبت کردند و رستوران که باز کردم، خیلی موفق شد. همه مشتری‌ها و دوست‌ها آمدند.

آن رابطه‌ای بود که با همه داشتم. دوستم داشتند و من هم دوست‌شان داشتم. با مشتری‌ها همیشه با هم دوست بودیم. همه به هم ایمیل دادند، پیام دادند که باید برویم رستوران ایشان که از او حمایت بشود تا موفق شود. و رستوران ما شد موفق‌ترین رستوران در موقعی که اقتصاد خیلی خراب بود.

در این رستوران شروع کردم به کوفته تبریزی. کوفته‌ تبریزی از شلوغ‌ترین شب‌ها می‌شد. دلیلی هم که این کار را کردم، چون همیشه یادم هست که وقتی در تبریز، از مدرسه، از برف و کولاک که می‌آمدیم، بوی کوفته که می‌آمد خیلی خوش‌حال می‌شدیم. چون خیلی کوفته دوست داشتیم. هیچ وقت یادم نمی‌رود که مادرم می‌آمد و دست‌های سرد ما را لای دست‌های خودش گرم می‌کرد... مادرانه دیگر... بعد بهترین قسمتش این بود که یک تکه نان را می‌زد به آب کوفته تبریزی و می‌‌گفت یک مزه‌ای بکنید تا غذا بخوریم. خیلی جالب بود آن قسمتش. آن تکه‌های کوچولو که با دستش می‌داد، اصلاً هیچ وقت یادم نمی‌رود.

می‌خواستم این رستوران را تبدیل کنم به خاطره‌ای در آمریکا و برای ملت آمریکا [تعریف کنم] که موفق هم شد. خلاصه‌اش این که هدف من این بود که من نمی‌‌خواستم از پدر و مادرم که آدم‌های باشخصیتی بودند و همه آنها را دوست داشتند یک قربانی بسازم و هنوز هم کابوس‌ها می‌آیند. ناگهان می‌بینی ساعت سه و چهار صبح بیدار شدی و نمی‌توانی بخوابی. آن موقع‌ها بود که من می‌نشستم و این دست‌پخت‌های خودم را می‌نوشتم.

این را هم بگویم که همه اختراعات یا همه چیزهای جالب در زندگی آدم‌‌ها همین طوری نیامده، بر حسب یک تصادف یا تراژدی یا یک چیز خوب آمده. یک چیزی شده که این پیدا شده.

چه قشنگ که آشپزی شما را نجات داده. ممنونم از این گفت‌وگو.