هزينه افطار و سحری دربار ناصرالدين شاه

موسسه مطالعات تاريخ معاصر - نظام سلطانی سلسله قاجار ويژگی‌های ديوانی متمايزی داشت، که دستمايه پژوهش‌های متعدد مورخان ايرانی و کارشناسان تاريخ ايران در سراسر دنيا شده است. ساختار بخش عمومی و نحوه تأمين و توزيع منابع پولی و مالی حکومت‌های قجری، در نظام طبقاتی و فئودالی آن دوران، از مباحث با اهميتی است که کمتر بدان پرداخته شده است.

عدم آشنايی کارشناسان و محققان اقتصادی با زبان اسناد ديوانيان به شيوه سياق، سبب شده است که پيشينه اقتصادی ايران در يک بازه پانصد ساله در دهليزهای تاريک تاريخ دست نيافتنی و مهجور واقع شود و حاکميت روابط اقتصادی به مثابه زيربنای روابط سياسی و اجتماعی هر جامعه، به محاق فراموشی سپرده شود. در ساليان اخير اين ضعف مورخان اقتصادی تاريخ ايران، در مواجه با انبوهی اسناد ارزشمند بررسی نشده، آشکار گرديد و باعث شد متوليان امر به ضرورت و اهميت آموزش مورخان و کارشناسان اسناد در آشنايی با اين شيوه کتابت پی ببرند. بررسی و ترجمه و انتشار اين اسناد، امکان پژوهش و مطالعه متخصصان اقتصاد را فراهم می کند تا بتوانند با ديدی کل نگر ــ فراسوی تحليل جزئی اسناد ــ به اصول و قواعد حاکم بر مناسبات سياسی، اقتصادی و اجتماعی حاکم بر تاريخ معاصر پی برده و زوايای مبهم و پيچيده تاريخ ايران آشکار شود.

سند زير صورت جمع و خرج (بودجه) تهيه وعده‌های غذای افطار و پس افطاری و سحری دربار ناصری، در يک روز از رمضان سال ۱۳۰۴ ه.ق (منطبق با سال خوک ترکی مغولی) است.

اهميت و تمايز اين سند، با ساير اسناد سياق برآورد مخارج وعده های اغذيه دربار ناصری، در نگارش و محاسبه مواد اوليه ای چون سبزی و سيب زمينی و پياز است.

بررسی سند نشان می‌دهد که غذاهای وعده افطار اين روز شامل: شامی، چلوکباب کوبيده، آبگوشت، خورش مرغ و آلو بخارا، پلاو با گوشت، کباب لوله و کوکو سبزی بوده است.

سفره‌های افطار در ماه مبارک رمضان در دوره ناصری

در اين وعده مصرف ماست برای چلو احتمالاً برای تهيه ته ديگ "ته چين" بوده است. مصرف برنج کوبيده با قيمت يک سوم برنج معمولی، به ميزان ۳ سير نيز احتمال می‌رود به همين منظور بوده است. محاسبه هزينه پياز و نمک و هيمه و زغال کباب دقت محاسبه برآورد بودجه اين وعده را نشان می‌دهد.

در وعده سحری اغذيه حاضری شامل: نان خاصه و پنير شور، ماست بورانی، ترشی‌ها توسط شربت خانه تدارک ديده شده و غذاهای طبخ شده در مطبخ شامل: چلاوپلو، خورش مرغ و آلو، خورش گوشت، کوکو، آبگوشت، شامی کباب و کباب کوبيده بوده است که همراه با افشره، شربت آبليمو و دوغ صرف شده است. اشربه مزبور به دليل تقارن ماه رمضان با تابستان صرف می‌شده‌اند.

برنج، روغن، مرغ، تخم مرغ، ترشيها، آبغوره، سرکه، خوشاب، آلو بخارا، ادويه، سيب زمينی، پياز، نمک، ماست، اخراجات خورش مرغی، عطاری و؟ تبريزی مواد اوليه به کار رفته برای طبخ سحری بوده است.

صورت برآورد يک مجموعه پيش افطاری و افطار و سحور مجلس حضرت مستطاب اجل اکرم افخم بندگان آقايی مدظله العالی از بابت شهر رمضان المبارک هذه‌السنه تنگوزئيل ۱۳۰۴

افطار آشپزخانه ۱ تومان و ۹۵۰دينار:

۸۳۸۱ دينار مقرر ۸۴۰۰ دينار: برنج ۱من و ۲۲ سير مقرر ۲۳۵۰ دينار (دوقاب مقرر امن و ۲۰سير فی ۳۰۰۰ دينار: ۲۲۵۰ دينار؛ کوبيده ۲سير فی ۱۰۰۰ دينار: ۹۱ دينار مقرر ۱۰۰ دينار)؛ روغن ۱۷سير برنج ۱۵ سير؛ شامی کباب و کوبيده ۲ سير فی ۵۵۰۰ دينار: ۲۴۰۶ دينار؛ گوشت ۱من و ۱۲سير (۳ظرف: پلاو، خورش، آبگوشت فی ۷ سير: ۲۲ سير؛ شامی و کوبيده و کباب لوله ۳ ظرف مقرر ۳۰سير) فی ۲۱۰۰ دينار: ۲۶۲۵ دينار؛ مرغ و تخم مرغ ۱۰۰۰ دينار (مرغ ۱ قطعه مقرر ۸۰۰ دينار؛ تخم مرغ کوکو و غيره ۶ عدد مقرر ۲۰۰ دينار).

۹۷۵ دينار: پياز و نمک ۲۲۵ دينار (پياز ۱۲۵ دينار، نمک ۱۰۰دينار)؛ ماست صرف چلو ۵ سير مقرر ۱۰۰ دينار؛ آبغوره و سرکه و ساير ۸ سير مقرر ۲۰۰دينار؛ آلو بخارا و سيب زمينی و غيره جهت خورش گوشتی و آبگوشت ۲۰۰دينار؛ سبزی آلات غذا و کوکو و غيره ۲۰ سير مقرر ۱۵۰ دينار؛ ذغال کباب ۵ سير مقرر ۱۰۰ دينار.

۱۶۲۵ دينار: هيمه از قرار يک من فی ۵۰۰ دينار و غيره ۹من (مرغ ۱من و ۲۰ سير فی ۵۰۰ دينار: ۷ من و ۲۰ سير؛ اضافه خورش و غيره ۱من و ۲۰سير) فی ۱۷۵ دينار: ۱۵۷۵ دينار.

سحور يک مجموعه ۱۵ظرف :

حاضری ۷ ظرف: نان خاصه ۳۰ سير؛ پنير شور ۱ ظرف؛ ماست بورانی و کاسه ۱ظرف؛ ترشی آلات ۲ ظرف؛ فلفل و نمک ۱ ظرف؛ افشره و دوغ ۲ قدح؛ مطبوخی ۸ ظر ف: چلاو پلو ۲ قاب؛ خورش مرغ و گوشت ۲ ظرف؛ کوکو و آبگوشت ۲ ظرف ؛ شامی کباب و کوبيده ۲ ظرف.

۱تومان و ۲۶۵۰دينار مقرر ۱تومان و ۲۵۰۰ دينار

شربت خانه از بابت حاضری ۱۹۵۰دينار:

نان خاصه ۳۰سير فی ۶۰۰ دينار: ۴۵۰ دينار؛ پنير شور و سبزی ۱۷۵ دينار (پنير شور ۱ ظرف ۴سير مقرر ۱۵۰ دينار؛ سبزی دور پنير ۲۵ دينار)؛ ماست کاسه و دوغ ۱۵سير فی ۸۰۰ دينار: ۳۰۰ دينار؛ ترشی آلات ۲ظرف فی ۳ سير مقرر ۳۰۰ دينار؛ افشره و آبليمو و غيره ۷۲۵ دينار (افشره و آبليمو ۷۰۰ دينار (قند ۴ سير مقرر ۴۰۰ دينار؛ آبليمو ۳سير مقرر ۳۰۰دينار)؛ فلفل و نمک ۲۵دينار)

آشپزخانه از بابت مطبوخی ۱تومان و ۷۰۰دينار:

۷۵۵۶ دينار مقرر ۷۵۵۰ دينار: از بابت عطاری و؟ و اخراجات خورش مرغی ۱۱۵۰دينار (عطاری و ؟ ۱ من و ۲۰ سير فی ۵۰۰ دينار: ۷۵۰ دينار؛ اخراجات خورش مرغی از قرار مقاطعه ۴۰۰دينار)؛ برنج ۱من و ۲۵ سير مقرر ۲۳۷۵دينار قابی ۲ قاب فی ۳۰سير :۱من و ۲۰سير فی ۳۰۰۰ دينار: ۲۲۵۰ دينار؛ کوبيده ۵ سير: ۱۲۵ دينار)؛ روغن ۱۷سير (برنج ۱۵سير؛ شامی کباب ۲سير) فی ۵۵۰۰ دينار: ۲۴۰۶ دينار؛ گوشت ۳۲سير (۳ ظرف فی ۷سير: ۲۲ سير؛ شامی کوبيده و غيره ۱۰سير) فی ۲۰۰۰ دينار: ۱۶۲۵دينار.

۱۳۰۰ دينار: مرغ و تخم مرغ ۹۵۰ دينار (مرغ مطبخ مقرر ۷۵۰ دينار؛ تخم مرغ کوکو و کوبيده و شامی کباب ۶ عدد (۳ عدد، ۳عدد) مقرر ۲۰۰دينار)؛ ترشی آلات و غيره ۳۵۰ دينار (ترشی آلات کوکو و خورش و غيره ۲۰ سير مقرر ۱۵۰دينار، آبغوره و سرکه و خوشاب ۸ سير مقرر ۲۰۰دينار).

۴۵۰ دينار: پياز و نمک ۲۰۰ دينار؛ آلو بخارا و ادويه و سيب زمينی ۱۵۰دينار؛ ماست صرف چلاو ۵ سير مقرر ۱۰۰دينار.

۱۴۰۰ دينار: هيمه از قرار يک من فی ۵۰۰ دينار: ۸من (از قرار يک من و نيم فی ۵۰۰ دينار، ۷من و ۲۰سير؛ کوبيده و شامی کباب و غيره ۲۰سير) فی ۱۷۵دينار : ۱۴۰۰دينار

منبع : موسسه مطالعات تاريخ معاصر