تهران؛ شروع يک صبح عالی با يک بشقاب کله‌پاچه! گزارش واشنگتن‌پست از يک کله‌پزی در تهران، آفتاب

کله و پاچه قرن‌ها است که مصرف می‌شود. درست مثل شعر و آواز سنتی ما که از نسلی به نسل ديگر منتقل شده‌اند.

آفتاب- سرويس بين‌الملل: تاريکی هنوز در خيابان خيام که ورودی بازار بزرگ تهران است حکمرانی می‌کرد و لامپ مهتابی بيرون غذاخوری «علی ۱۱۰» از معدود نشانه‌های فعاليت در شهر خواب‌زده تهران بود.

ساعت دقيقاً ۵ صبح بود و در داخل مغازه مرد قوی هيکلی به نام «حسن نجار» که زنجير طلای ضخيمی بر سينه پرمويش خودنمايی می‌کرد در حال هم زدن ديگ بزرگی بود که داخل آن سوپی از کله، مغز و پاچه گوسفند آماده می‌شد.

دو کارگر مغازه به نام‌های «عيسی» و «محسن» سرگرم پر کردن سبدها با نان مخصوصی بودند که در اجاق سنگی پخت می‌شود و قوری‌های پر از چای که به نظر می‌رسيد تا ابد جوش خواهند ماند.

کله و پاچه تنها غذايی بود که در اين غذاخوری کوچک سرو می‌شد. کله و پاچه نوعی صبحانه سنتی ايرانی است که محبوبيتش در سال‌های اخير با دو خطر عمده تهديد می‌شود. اولی غذاهای سريع و آماده و دومی هشدار پزشکان در مورد بالا بودن کلسترول اين غذا است.

نجار يکی از کله‌های پخته شده را برداشت و بالا برد: «ببينيد. دقيقاً شبيه کله آدم است. تنها فرقش اين است که قابل خوردن است»! تمام محتويات خوردنی کله را تخليه کرد تا جايی که تنها اسکلت خالی باقی ماند. او توضيح داد: «مغز، زبان و پوست خيلی خوشمزه هستند. چشم هم همين طور. مقداری آب ليمو و ادويه رويش بريزيد تا صبحتان عالی شروع شود».

نيم ساعت بعد، سر و کله مشتری‌ها پيدا شد. بيرون مغازه، اولين سرويس‌های اتوبوس و تعدادی تاکسی در رفت و آمد بودند. مردی با کيف وارد شد و مقداری آب کله و پاچه سفارش داد و شخص ديگری تقاضای پاچه و زبان کرد. آقای نجار که آدم کم حرفی بود، مشتريان را به طرف پيش‌خوان ديگری راهنمايی می‌کرد. عيسی در آنجا به آنها يک سبد نان می‌داد و به سرعت سفارششان را آماده می‌ساخت.

يکی از مشتريان، طراح داخلی ۲۷ ساله‌ و لاغر اندامی به نام «علی لامعی» بود. او طبق آداب معاشرت ايرانی‌ها، غذايش را به مشتری ديگری تعارف کرد.

چشم‌های گوسفند کاملاً له شده بود و نمک و آب ليمو فراوان به آن زده بودند. زبان سطح دايره مانندی داشت و مغز هم نرم و پيچ در پيچ بود و طعمش شبيه طعم آبی بود که در آن می‌جوشيد.

لامعی شرح داد: «اينجا بهترين کله پزی ايران است. بعضی از زنان و جوانان کله و پاچه را دوست ندارند اما اين غذا پر از کالری است و به شما نيرو می‌دهد تا کل روز را کار کنيد».

«مصطفی مقدم» از دوستان آقای لامعی و کارمند دادگستری می‌گفت: «شايد کله پخته شده گوسفند برای بعضی‌ها چندش‌آور باشد». وی اين غذای ايرانی را با موسيقی اين کشور مقايسه می‌کند: «کله و پاچه قرن‌ها است که مصرف می‌شود. درست مثل شعر و آواز سنتی ما که از نسلی به نسل ديگر منتقل شده‌اند».

حسن نجار اين کله پزی را به همراه چهار بردارش اداره می‌کند که همگی آنها همچون خود او همنام امامان شيعه هستند.

امير، سرگرد سابق ارتش ساعت ۷ صبح پس از اينکه ۱۰۰ کله گوسفند را در آشپزخانه‌شان در چند مغازه پايين‌تر آماده کرد، وارد غذاخوری شد. سعيد با موهای بلند، در حالی که عينکی مدل «بادی هالی» بر چشم داشت و روی بازويش يک صليب خالکوبی کرده بود از دريچه‌ای که به زير زمين می‌رسيد بالا آمد. کسی از حسين خبری نداشت و علی که مغازه را از پدرشان خريده بود، اين وقت صبح آفتابی نمی‌شد.

امير می‌گفت: «بعضی‌ها خيال می‌کنند ما خيلی پولداريم ولی علی تنها کسی است که از خودش خانه‌ای دارد. بقيه اجاره نشين هستند. اگر دخترم بخواهد با يک کله و پاچه‌ای ازدواج کند، به او اجازه نمی‌دهم. خيلی احمقيم که عمرمان را اينجا تلف کرديم».

چند سالی است که پزشکان و تورم بالا برای برادران نجار دردسر ايجاد کرده‌اند.

حسن در حالی که بشقابی را پر از مغز می‌کرد، سيگار ديگری آتش زد و گفت: «اين دکترها می‌گويند کله‌ و پاچه برای سلامتی ضرر دارد چون خيلی چرب است. اما من يک قاشق کله و پاچه را با ۴۰ بشقاب چلوکباب عوض نمی‌کنم. کله و پاچه غذای سالمی است. حداقل می‌دانم چه کسی آن را درست کرده».

قيمت اين صبحانه از زمانی که پدرشان ۱۵ سال پيش فوت کرد سير صعودی داشته است. حسن می‌گويد: «آن موقع قيمت چهار پاچه و يک کله حدود ۶۰ تومان بود ولی حالا ۱۵۰۰۰ تومان آب می‌خورد. اين روزها فقط پولدارها می‌توانند اينجا غذا بخورند. بچه‌ها هم طرفدار پيتزا هستند. واقعاً عاقبت کله و پاچه به کجا می‌رسد»؟

وقتی عيسی يکی از صندلی‌ها را انداخت، حسن به شدت بر سرش فرياد کشيد و او را «الاغ» خطاب کرد. مشتری‌ها از او خواستند کمی مهربان‌تر باشد. در همين حال، مرد بی‌خانمانی که آن نزديکی زندگی می‌کرد وارد مغازه شد و يک بشقاب کله و پاچه مجانی گرفت.

سعيد می‌خواست او را بيرون بياندازد اما حسن جلويش را گرفت و برادر کوچک‌ترش را سرزنش کرد: «اين کار را نکن. روزی او را خدا می‌رساند».

حوالی ساعت ۷:۳۰ صبح که مشتری‌ها مغازه را ترک می‌کردند، حسن از پشت ديگ کنار آمد و طبق سنت ايرانی‌ها مقداری اسپند برای دفع چشم بد دود کرد.

او می‌گفت: «چشم حسود بترکد، شايد ما کمی غر بزنيم اما خيلی‌ها نسبت به ما حسادت می‌کنند. نمی‌دانم چرا ولی شايد دوست داشته باشند هر روز هفته کله گوسفند بفروشند».